Viinimestarin ohjeet

Eräällä Deltan saunavuorolla allekirjoittaneelle heitettiin idea viininteko-ohjeen kirjoittamisesta. Siispä toimeen. Lähinnä tämän kirjoituksen tarkoituksena on osoittaa, ettei Deltan viinin tekeminen ole niin vaikeaa; ja näinollen kannustaa nuoremman sukupolven viinimestareita tarttumaan työhön, jotta jatkossakaan deltalaisten ei tarvitsisi olla kuivin suin. Aion käydä tässä tekstissä läpi koko valmistusprosessin ja kiinnittää erityisesti huomiota käytännön seikkoihin, jotka eivät välttämättä tule ilmi viinipaketin ohjeista.

Sovi viinin valmistuksesta hallituksen kanssa ja ennenkaikkea varaa siihen tarpeeksi aikaa (mielummin neljä kuin kolme viikkoa). Siirrä tarvittavat deltan viinintekovälineet toimistolta omaan kortteeriisi ja käy ostamassa viinipaketti, desinfiointiainetta ja viinipaketin ohjeen mukainen määrä sokeria. Viiniksi on hyvä valita punaviini, koska se onnistuu helpommin kuin valkoviini. Oakmore Red on perinteinen valinta. Et tarvitse panimosokeria, vaan tavallinen kidesokeri kelpaa. Laskuta em. ostokset kuitteja vastaan hallitukselta (karkkikassasta). Neuvottele halutessasi omaksi palkkioksesi (maineen ja kunnian lisäksi) viinipullon kokoinen osuus tulevasta viinistä. Virallisten Deltan viinietikettien sähköiset versiot saanee myös hallituksen suunnalta. Ja niitähän toki haluat käyttää.

Tarkasta, että kaikki tarvittava on hankittu. Vähintään tarvitset: 2x käymisastia kansineen, kannen reiän tiiviste, vesilukko, lappo (letku ja työskentelyä suuresti helpottavat putkiosat), isohko kattila (3l tai suurempi), tavallinen kauha, desinfiointiaine, sokeri, viinitarpeet ja hella, jolla lämmittää vettä. Erittäin suositeltavia on vielä: siiviläpussi ja pitkävartinen sekoituskauha (löytyy viinivälineiden joukosta). Myöhemmin ehdit hakea toimistolta viinikanisterit, vinometrin ja korkituskoneen + korkkeja (jos haluat oman osuutesi pulloon).

Säännöt

Deltan viinien valmistuksessa kolme sääntöä ovat ylitse muiden:

1. Noudata erityistä tarkkuutta hygienian suhteen.

2. Noudata viinipaketin ohjeita.

3. Varaa riittävästi aikaa viinin valmistukseen, eli älä ikinä keskeytä puolivalmista käymistä.

Säännön 1. mukaisesti desinfioi AINA kaikki työvaiheessa tarvittavat välineet viinikaupoista saatavalla tarkoituksen mukaisella desinfiointiaineella. Työvaiheen jälkeen likaiset välineet voi tiskata normaalilla tiskiaineella. Desinfiointi käy helpoiten tekemällä käymisastiaan 2-5 litraa ohjeen mukaan laimennettua desinfiointiainetta ja pesemällä siellä tarvittavat välineet. Lopuksi on helppo pestä käymisastia ja kansi. Käymisastiaa huuhdeltaessa vettä roiskuu, joten esim. kylppäri on hyvä paikka suorittaa käymisastian pesu.

Alkutoimenpiteet

Vihdoin päästään asiaan. Säännön 2. mukaisesti lue aluksi ohjeet. Noudata sääntöä 1. (koskee myös sokerin liuottamisessa käytettäviä välineitä). Laita ohjeen mukaisesti viinin makuaineet (käytä siiviläpussia tai kärsit lapotessa) ja entsyymit käymisastiaan ja lisää tarvittava määrä kuumaa vettä. Anna muhia noin tunti. Liuota sokeri ja sitruunahappo kuumaan veteen. Onnistuu parhaiten, kun kuumennat vettä kattilassa hellalla ja sekoitat ahkerasti kauhalla. Jos et omista tosi isoa kattilaa, tee tarvittaessa monessa erässä. Kiire ei ole. Täytä lopuksi käymisastia ohjeen mukaiseen määrään nestettä. Lopun veden lisäyksessä pelisilmän käyttö on suotavaa, sillä lopullisen nestemäärän lämpötila ei saa olla yli tietyn rajan (sääntö 2.), koska muuten hiiva kuolee. Eli lisättävä vesi saa yleensä olla kylmää. Jos viinilitku jää liian kuumaksi (arvioi kädellä astian ulkopinnalta), ei auta kun odottaa jäähtymistä, mikä kestää kauan (laita kansi päälle suojaamaan irtoroskilta). Kun viinilitku on sopivan lämpöistä lisää hiiva yms. (sääntö 2.), laita kansi kunnolla kiinni ja vesilukko paikoilleen. Jos nesteiden lämpö osui kohdalleen, nämä alun työvaiheet vievät noin kaksi tuntia (mistä tunti kuluu odotteluun viiniainesten muhiessa, jolloin voit tehdä jotain muuta). Siirrä käymisastia sopivaan paikkaan ja odota käymisen alkamista. Sopiva paikka on vedoton ja tasalämpöinen. Ei mielellään kiinni kylmässä lattiassa ja ennemmin lämmin kuin viileä paikka.

Käyminen

Käymisen pitäisi alkaa parin päivän kuluttua. Jos 4-5:n päivän kuluttuakaan ilmalukko ei pulise, kuulostele korvalla kuuluuko pöntöstä vaimeaa käymisen kohinaa. Hiilidioksidi voi näet karata löysällä olevan kannen raosta, mikä ei varsinaisesti ole vaarallista. Mikäli kansi on tiivis ja mitään käymisen merkkejä ei viikonkaan odettelun jälkeen ole, niin peli on menetetty. Näin ei kylläkään käy, jos olet noudattaut sääntöjä 1. ja 2. tarkasti. Vahdi vesilukkoa käymisen aikana ja lisää siihen vettä, mikäli se uhkaa kuivua. Noudata sääntöä 3. Käyminen ottaa oman aikansa. Ohjeesta poiketen on tapanani ollut odotella pidempään, eli kunnes vesilukko vaikenee kokonaan. Näin varmistetaan, että käyminen on todellakin päättynyt luonnollisesti, eli kaikki sokeri on kulutettu. Käymiseen on hyvä varata aikaa pari viikkoa, yleensä (etenkin kesän lämpimillä) selviät nopeamminkin.

Inhottavat/raskaat työvaiheet

Sitten edetään taas säännön 2. mukaisesti eli oikeassa järjestyksessä ja aikaväleillä tehdään seuraavat toimet: makuaineet poistetaan (toivottavasti käytit siiviläpussia, muuten tappelet muutaman tunnin marjojen tukkiman lapon kanssa, jolloin erityisesti muista sääntöä 1.), lisätään käymisen pysäyttäjä, ravistellaan hiilidioksidit pois ja lisätään selkeytysaineet. Siiviläpussin pesu on v****maista hommaa, mutta kuitenkin mukavampaa, kuin edellä kerrottu vaihtoehto. Mitä paremmin ravistelet hiilidioksidin pois, sitä paremmin viini myöhemmin selkenee. Jos ravistelet kunnolla, tämä on viiniteon ainoa fyysisesti raskas työvaihe. Kovasti ravistellessa ohjeen "peukalo reiän päällä" ei ihan toimi, vaan on kätevää tulpata reikä jollakin (sääntö 1.), jolloin voi ravistella kunnolla kaksin käsin. Ja tulppa aina hetkeksi pois lyhyiden ravistelujen välillä, kunnes viinistä ei enää hiilidioksidia irtoa. Ravistelu on parasta suorittaa muualla kuin kalliin perintölattiamaton päällä, sillä kannen saumoista yleensä tihkuu viiniä läpi. Ennen selkiytymään asettamista on hyvä tilaisuus uteliaisuuden tyydyttämiseen ja kauhaista (sääntö 1.) hiukan viiniä syrjään ja mitata sen alkoholipitoisuus. Itse vinometriä ei käymisastiaan ikinä laiteta ja vinometrin pesuun riittää pelkkä vesi (lue mukana tuleva käyttöohje). Jos käytit siiviläpussia nämä työvaiheet vievät (pl. vuorokauden odottelu käymisen pysäyttäjän lisäämisen jälkeen) n. 30 min.

Selkeyttäminen

Aseta käymisastia selkeytymään. Selkeytymisen aikana astiaa ei liikutella. Hyvä paikka on suojassa tärinältä ja lämpötilan vaihteluilta sekä mielellään suht viileä. Pelisilmää tulevaisuuden suhteen osoittaa selkeytymispaikan valinta siten, että viini voidaan lappoa suoraan toiseen käymisastiaan. Eli selkeytymispaikka valitaan n. metrin korkeudelta lattiasta, niin että toinen astia mahtuu lattialle viereen. (Eräs vaihtoehto paikalle on kolmannen ylösalaisin olevan käymisastian päällä.) 4-5 päivän odottelun jälkeen viini voidaan lappoa toiseen astiaan (sääntö 1.). Lappoamisen lopussa ole erityisen tarkka: a. Mikäli lappoamisen lopussa lappo haukkaa ilmaa, se lakkaa imemästä ja vielä pahempaa: se saattaa palautta syöttöputken osuuden viinistä takaisin ja näin pölläyttää sedimentoituneen sakan irti astian pohjasta. Lappoamisen lopussa kaverin apu on hyödyllistä, kun hän voi hyvin varovasti kallistaa astiaa, jolloin loppu viini on hiukan helpompi lapota ilman, että sakkaa tulee mukaan. Tässä työvaiheessa tulee aina hävikkiä, koska on parempi menettää hiukan viiniä astian pohjalle, kuin imeä sakkaa lappoon. Nyt on hyvä vaihe lapota myös maistiaiset viinistä. Lähtöastiana ollut käymisastia kannattaa pesä heti huolellisesti. Selkeyttämisprosessi toistetaan vielä ainakin kerran (mielellään 2-3 kertaa, jos aikaa on), joista viimeisellä kerralla viini lapotaan lopullisiin säilytysastioihin. Selkeytyskertojen väli on 4-5 päivää. Itse lappoaminen vie aikaa n. 30 min. Mikäli viinipaketissa on tanniinijauhepussi lue siihen liittyvät ohjeet. Jätä tanniini lisäämättä, mikäli tiedät, että viini tulee nautittavaksi pian valmistuksen jälkeen.

Kikkailua

Onnistuneen erän tuoman kokemuksen jälkeen viinimestari voi lähteä toki soveltamaan valmistusprosessia, kunhan ei ikinä riko sääntöä 1. Myöskään säännön 3. rikkominen ei ikinä laatua paranna. Jälkimakeutusta en ole ikinä kokeillut, koska makea viini ei ole Deltan käyttötarkoituksessa kovinkaan suosittu juttu. Delta ei muuten edes omista ominaispainomittaria. Ylimääräisen sokerin lisääminen alussa voi olla OK. Tällöin viinistä tulee vahvempaa, mutta riski siihen, että kaikki sokeri ei käy kasvaa. Viinipakettia voi myös virittää lisämausteilla. Tällöin on huomioitava, että ylimääräiset hedelmät sisältävät itsessään myös lisää sokeria. Halutessaan tätä voi kompensoida vähentämällä puhtaan sokerin määrää. Paljastettakoon nyt lopuksi allekirjoittaneen viinimestarikauden kehutuimman punaviinin resepti. Lähtökohtana oli normaali Oakmore Red, joka valmistettiin ohjeen mukaan ja normaallilla sokerimäärällä, mutta ilman tanniinia. Hyvin ja rauhassa tapahtuneen käymisen ohjella maun salaisuus oli alussa makuaineiden lisäksi sekaan laitetut 200-300g rusinoita ja muutama iso kourallinen kuivattuja ruusunmarjoja (ilman siemeniä).

Lisäykset

Tähän kappalleeseen sopii jokaisen lisätä omia vinkkejä ja havaintoja viininvalmistuksesta. Muillakin vanhoilla viinimestareilla ja kotipanimotoiminnan harrastajilla on varmasti muutama vinkki annettavana.

Lisäys 1 Jos ilmalukkona käyttää perinteistä lappoa, joka laitetaan ilmareikään ja toinen pää vedellä täytettyyn pulloon, on tärkeää katsoa, että lapon pullossa oleva pää on vain n. 2cm veden pinnan alapuolella. Muuten käy niin, että astiaan syntyvän paineen ansiosta hiilidioksidia imeytyy viiniin liikaa ja käyminen lakkaa liiallisen happamuuden vuoksi.

Buritaanin lisävinkit

Liuotettaessa sokeria kuumaan veteen voi veden kuumentaa huomattavasti yli ohjeiden ehdottaman 50 asteen, joskin tällöin pitää myöhemmin lisättävän veden olla kylmempää. Jääpalatkin voivat antaa tarvittavaa lisäpotkua. Lisäämällä veden lämpötilaa liukenee sokeri veteen huomattavasti helpommin. Käytettäessä esimerkiksi viiden litran kattilaa kannattaa kattila laittaa vain puolilleen vettä. Kolmen sokerikilon liuottaminen puolillaan olevaan kattilaan saa sen jo huomattavasti täydemmäksi. Näin normaalin kuuden sokerikilon liuottamiseen tarvitaan kaksi lämmitys/liuotusprosessia.

Viinin käymisastioissa on huomattavasti eroavaisuuksia tiiviyden suhteen, joten elmukelmukerroksen virittäminen kannen väliin voi tehdä astiasta huomattavasti tiiviimmän. Vaikkakaan tämä ei muuta käymisprosessia yhtään paremmaksi, helpottaa se pulputuksen tarkkailua.

Vaihtoehtoisesti viinin ravistelun sijaan voi hiilidioksin poistamista harrastaa kaatamalla kunnolla kuohuttaen koko viinimäärä saavista toiseen yhä uudestaan ja uudestaan. Tällöinkin kyllä herkästi tulee roiskeita.